醬油作為一種色、香、味俱全的調(diào)味品,出現(xiàn)在許多家庭的廚房里,然而網(wǎng)上有傳言說“醬油吃多了會(huì)致癌”,這種說法是真的嗎?
1.醬油吃多了會(huì)致癌嗎?

先說答案:醬油不會(huì)致癌。
有說法稱,醬油的色澤基本都是靠焦糖色素來調(diào)節(jié),使用焦糖色素可能會(huì)產(chǎn)生4-甲基咪唑,比如老抽醬油,通常會(huì)添加焦糖色素來著色。而這種物質(zhì),被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(WHO-IARC)確定為2B類致癌物質(zhì)(對(duì)人類致癌性證據(jù)不足,對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分)。
但這并不代表醬油就致癌了,首先,“焦糖色素”本身屬于合法的食品添加劑,是國標(biāo)中允許添加到醬油中的物質(zhì)。其次,對(duì)于“4-甲基咪唑”,國標(biāo)也有嚴(yán)格的規(guī)定,在我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中,加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)也指出,一般的食用分量并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康問題。也就是說正常食用醬油是安全的。
2.挑醬油時(shí)發(fā)現(xiàn)有這4個(gè)字,趕緊放下

2021年6月29日,國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出,醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。公告自發(fā)布之日起實(shí)施。
也就是說,你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個(gè)字,就不是嚴(yán)格意義上的“醬油”。
快看看你家買的醬油中招了沒?
如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”,建議就不要再繼續(xù)食用了,最好及時(shí)更換為符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)醬油。
購買醬油時(shí)千萬不要因?yàn)樨澅阋耍徺I和食用不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的“假醬油”,購買醬油的時(shí)候要選擇釀造醬油。
3.如何挑選一瓶好醬油?

一、看醬油配料表
“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好。
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100毫升,特級(jí)醬油能達(dá)到0.8克/100毫升,某些醬油甚至達(dá)到1.2克/100毫升。

二、搖晃醬油瓶身
泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。
優(yōu)質(zhì)的醬油搖動(dòng)時(shí),會(huì)起很多比較小、比較均勻的泡沫,并且不易散去,這種泡沫的出現(xiàn)其實(shí)與氨基酸態(tài)氮有重要關(guān)系,當(dāng)氨基酸態(tài)氮多的時(shí)候,醬油中的泡沫會(huì)呈現(xiàn)這種狀態(tài)。
來源:湖北發(fā)布、CCTV生活圈、科普中國
編輯:萬林